Milchpulver hat einen zweifelhaften Ruf. In der Vergangenheit oftmals verwechselt mit Kaffeeweißer, ist das Milchpulver heutzutage qualitativ gleichwertig zu Frischmilch. Darüber hinaus bringt Milchpulver im Unternehmensalltag einige Vorteile mit sich.
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Ins Leben gerufen von der amerikanische Alliance for Coffee Excellence (ACE), versteht man unter Coffee Cupping die Verkostung von verschiedenen Kaffeesorten unter gleichen Bedingungen. Die festgelegten Standards dienen hierbei dazu, den Kaffee nach Geschmack und Qualität zu bewerten.
Zur Bewertung dienen Kriterien wie Sensorik, Textur, Geschmack, Farbe, Geruch und Aroma der getesteten Kaffees. Diese erfolgt anhand eines festgelegten Protokolls und Bewertungsbogens. Die Bewertungen von Kaffees durch die ACE legt sowohl Geschmacksstandards, sowie die Marktpreise fest.
Das entscheidende ist, dass alle zu testenden Kaffees unter den gleichen Bedingungen zubereitet werden. Nur so ist sichergestellt, dass die Kaffeesorten zuverlässig nach den gleichen Kriterien bewertet werden können.
Hierzu müssen natürlich auch die Verkoster über ein sensibles Aromaempfinden verfügen und gewisse Regeln vor einem Tasting einhalten. Zigaretten, Alkohol und diverse Nahrungsmittel sind vor einem Cupping unbedingt zu vermeiden.
Bevor das Tasting der aufgebrühten Kaffees startet, wird auch die Kaffeebohne unter die Lupe genommen. Hierbei werden sowohl die Rohbohnen, als auch die Röstbohnen auf Geruch und Makellosigkeit untersucht.
Es werden ausschließlich geschmacksneutrale Materialien für das Cupping eingesetzt. Porzellantassen oder Gläser sind ein Mindeststandard. Gläser bieten dabei den Vorteil, dass sich sowohl die Farbe des Kaffees, als auch die Menge und das Verhalten des Kaffeesatzes am Boden des Glases betrachten lässt.
Das Wasser zum Brühen der Kaffees ist frisches, klares und stilles Wasser mit möglichst wenig Eigengeschmack.
Die Cuppings werden durch sogenannte Blindverkostungen durchgeführt. Das heißt, weder Kaffeesorte noch Kaffeebauer sind den Verkostern bekannt. Stattdessen sind die Kaffeesorten durchnummeriert.
Nach einer Ziehzeit von vier Minuten, wird mit dem Cupping-Löffel die Schicht aus Pulver und Schaum durchstochen. Hierbei testen die Cupper wieder den Geruch nach den aufsteigenden Aromen. Die Schaumkrone wird mit den noch oben schwimmenden restlichen Pulverreste abgeschöpft. Auch das ist übrigens ein Zeichen der Qualität des Kaffees: Nur wirklich frischer Kaffee bildet die Schaumschicht. Bei altem Kaffee sinkt das Kaffeepulver ab.
Nach dem Entfernen des Kaffeepulvers wird am gebrühten Kaffee nochmals gerochen und die Aromen bewertet. Erst dann wird mit dem Cupping-Löffel ein Schluck Kaffee verkostet: Mit einem lauten Geräusch wird der Kaffee so durch die Zähne gezogen, dass möglichst der gesamte Mundraum bzw. Zunge gleichzeitig mit dem Kaffee in Berührung kommt. Zu diesem Zeitpunkt hat der Kaffee etwa 70°C Trinktemperatur. Damit kann er perfekt auf den Geschmack und die Aromenentfaltung im Mundraum getestet werden. In dieser Phase des Cuppings schreiben die Testpersonen ihre Bewertungen für Geschmack und Abgang des Kaffees auf.
Ein zweiter Schluck des Kaffees gibt den Cuppern dann wiederum Aufschluss über Säureanteil, Körper und die Ausgewogenheit der verschiedenen Eigenschaften Geschmack, Abgang, Säure und Vollmundigkeit. Das wird für jede einzelne der 3 bis 5 Cups pro Kaffeesorte so gemacht. Nach weiterem Abkühlen auf etwa Raumtemperatur erschmecken die Cupper dann den Grad der Süße, die Gleichmäßigkeit seiner Textur und Liquidität, sowie die Klarheit des Getränks im Glas.
Anhand von Bewertungsbögen werden den einzelnen Kriterien Punkte zugeschrieben. Bei offiziellen ACE-Cuppings werden die Reinheit des Kaffees, seine Süße und Säure, das Mundgefühl (etwa Konsistenz, Textur, Viskosität) bzw. die Vollmundigkeit, der Geschmack (der sich aus Geruchs- und Geschmackskomponenten zusammensetzt), Abgang und die Ausgewogenheit all dieser Aspekte bewertet. Der Gesamteindruck jedes Kaffees entsteht dann aus dieser Bewertung und den persönlichen Preferenzen des jeweiligenTesters.
Am Ende ergibt sich eine Gesamtpunktezahl, wobei nur Kaffees mit einem Durchschnitt von 80 bis 100 Punkten das Qualitätssiegel erhalten. Kaffees, die mit unter 80 Punkten bewertet werden, gelten in der Kaffeebranche nicht als Spezialitätenkaffees, was allerdings kein automatisches Kriterium für minderwertige Qualität bedeutet. Kaffeesorten, die aufgrund einzelner Kriterien schlechter abschneiden, können z.B. durch Mischungen mit anderen Kaffeesorten trotzdem sehr gute Kaffeegetränke ergeben.
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